Cours de Fermentation Sauvage
En plus de 9 ans d’animation d’ateliers de fermentation, y compris pour les professionnels, de fabrication et de vente de mes propres produits fermentés, de travail dans des restaurants et d’organisation de dîners pop-up, j’ai constitué un album mental d’utilisations uniques de la fermentation.
Je reste convaincu que la fermentation doit être considérée essentiellement comme une méthode de ‘cuisson’ et dans un deuxième temps comme un moyen de conservation. J’entends par là que la saveur et le plaisir sont mes priorités et les raisons fondamentales qui me donnent envies de fermenter. Bien sûr, que la fermentation permette en plus de cela de conserver ces produits savoureux pour pouvoir les utiliser hors saison en fait un outil gastronomique d’autant plus attractif. Et si vous n’étiez pas encore convaincu, rajoutez à cela qu’elle vous ouvre les portes d’une utilisation des aliments dans leur intégralité, vous permettant d’obtenir des saveurs rarement exploitées à bon marché, et réduisant ainsi le gaspillage de vos ingrédients. Apprendre à fermenter signifie que vous pouvez récolter et utiliser deux, voire trois fois plus de vos ingrédients bruts sans les gâcher.
Mon objectif est de vous constituer une bibliothèque de ferments dans laquelle vous pourrez puiser des ingrédients chaque fois que vous en aurez besoin. Voyez-ça comme un investissement de temps pour vos futures créations. Le gain de temps et d’argent devrait suffire à vous inciter à introduire la fermentation dans votre travail au quotidien.
Pendant mon cours professionel, je vous guiderai à travers les principes fondamentaux de la fermentation d’une manière pratique, ce qui vous permettra de retenir plus facilement les concepts. La fermentation sauvage est aussi simple que de faire bouillir des pâtes, mais c’est ce que vous en faites qui compte. Vous apprendrez comment donner vie à vos ferments dans des sauces, des marinades, des cocktails ou des desserts.
Du curcuma, du gingembre, de l’orange amère et de la sauce piquante habanero sur du poulet frit attendri par une saumure infusée de jalapeno et d’épices ou du tofu mariné dans du miso garni de kumquats sucrés et salés ?
Vous cuisinerez ensemble un repas à partir d’ingrédients que j’aurai fait fermenter à l’avance et vous serez libre de me bombarder de questions pendant que vous dînerez. Le processus de brainstorming sur les recettes avec les autres chefs participants est également d’une immense valeur.
Voici ce que vous pouvez attendre de ce cours de six heures :
- Une classe jusqu’à max. 8 personnes (aucune connaissance préalable de la fermentation n’est requise)
- Une séance de dégustation approfondie
- Théorie de la lactofermentation (fermentation sauvage)
- Outils pour améliorer l’umami dans vos plats végétariens ou végétaliens
- Préparer des idées pour de nouveaux plats
- Des conseils pour éviter le gaspillage alimentaire grâce à la fermentation
- Des conseils sur les éléments de sécurité importants (que j’ai présentés à plus de 100 chefs lors de la journée de l’hygiène organisée par Labor Veritas en 2022)
- De nombreux produits fermentés à emporter chez soi
- Un document détaillé
- Beaucoup de temps pour poser des questions et parler à des pairs
- Pour les réservations privées sur place dans votre restaurant, une approche sur mesure est possible.
Je donne ce cours de préférence en anglais, mais je peux aussi le faire en français, allemand et en italien (le japonais aussi, bien sûr) sur demande.
Je vous accueil volontiers dans mon atelier à Bienne, mais je peux aussi me déplacer pour l’effectuer dans un autre lieu.
Des frais de déplacement peuvent être appliqués en fonction de la distance et du nombre de participants.
Frais
Le prix par personne est de 560 CHF à partir de 4 participants et jusqu’à 8 participants.
Pour des groupes plus petits ou plus grands, veuillez me contacter.
Enregistrement
Je prends actuellement des réservations pour des groupes privés, veuillez me contacter pour organiser un cours.